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En France, on qualifie <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">d'épeautre</span>&nbsp;deux types de céréales distinctes&nbsp;: *le '''grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>''', ''<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Triticum" data-scayt-lang="fr_FR">Triticum</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="spelta" data-scayt-lang="fr_FR">spelta</span>'', appelé "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="spelt" data-scayt-lang="fr_FR">spelt</span>" en <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="anglais" data-scayt-lang="fr_FR">anglais</span>&nbsp;; *le '''petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>'''&nbsp;ou '''<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="engrain" data-scayt-lang="fr_FR">engrain</span>''', ''<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Triticum" data-scayt-lang="fr_FR">Triticum</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="monoccucum" data-scayt-lang="fr_FR">monoccucum</span>'', appelé "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="einkorn" data-scayt-lang="fr_FR">einkorn</span>" en <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="anglais" data-scayt-lang="fr_FR">anglais</span>. Ces deux céréales de la famille du blé peuvent être utilisées dans le brassage de la bière, cependant elles n'ont pas les même caractéristiques. == Le grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> == Il s'agit du type <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">d'épeautre</span> auquel on fait le plus souvent référence dans le domaine du brassage. La céréale non <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maltée" data-scayt-lang="fr_FR">maltée</span> peut se trouver facilement en magasin bio. Cette céréale est très proche du froment, mais elle dispose d'une enveloppe épaisse et volumineuse qui nécessite un <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="décortiquage" data-scayt-lang="fr_FR">décortiquage</span>&nbsp;(ou <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="déglumelage" data-scayt-lang="fr_FR">déglumelage</span>). La balle représente environ 30&nbsp;% de la masse du grain. Son rendement agricole, bien qu'inférieur à celui du froment,&nbsp;est supérieur à celui du&nbsp;petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>&nbsp;:&nbsp;cette céréale est donc plus économique et plus facile à produire. En France, le grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est principalement cultivé dans l'est du pays. === Caractéristiques nutritionnelles === Le grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est plus riche en protéines que le froment&nbsp;: il contient environ 17% de protéines. Tout comme le froment, il contient du gluten et n'est donc pas adapté aux recettes à faible gluten ou sans gluten. === Caractéristiques du malt === Il s’agit du type d’<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> le plus souvent <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="malté" data-scayt-lang="fr_FR">malté</span> et commercialisé. Voici les caractéristiques des principaux malts de grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> (ou "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="spelt" data-scayt-lang="fr_FR">spelt</span> malt") commercialisés&nbsp;: *EBC&nbsp;: 3 à 7 *Extrait&nbsp;: 80 à 82&nbsp;% *Protéines&nbsp;: 11 à 17&nbsp;% *Pouvoir <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="diastatique" data-scayt-lang="fr_FR">diastatique</span> comparable à celui du malt de blé. === Qualités <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="organoletpiques" data-scayt-lang="fr_FR">organoletpiques</span> === L'apport&nbsp;du malt de&nbsp;grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est similaire à celui du malt de blé&nbsp;: il&nbsp;donne du corps à la bière ainsi qu'une saveur légèrement épicée. Toutefois, il se distingue par un goût de noisette supplémentaire. === Utilisation === Il est généralement conseillé d'utilisé ce malt en proportion allant jusqu'à 30&nbsp;% des grains de la recette. Cependant, comme pour le blé, il est possible d'aller au-delà. Le grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est notamment utilisé dans des recettes de&nbsp;Saison ou <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Witbier" data-scayt-lang="fr_FR">Witbier</span>. Attention, le concassage de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">l'épeautre</span>&nbsp;non <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="malté" data-scayt-lang="fr_FR">malté</span>&nbsp;avec sa cosse&nbsp;peut poser des problèmes de désamorçage du broyeur. == Le petit&nbsp;<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>&nbsp;ou&nbsp;<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="engrain" data-scayt-lang="fr_FR">engrain</span> == Il est le plus souvent utilisé en tant qu'ajout non <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="malté" data-scayt-lang="fr_FR">malté</span>. Cette céréale&nbsp;peut facilement&nbsp;se trouver en magasin bio. Il s'agit d'un ancêtre du froment. Comme le grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>, cette céréale rustique dispose d'une enveloppe épaisse qui représente environ 30&nbsp;% de la masse du grain. En France, le petit&nbsp;<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est principalement cultivé dans le sud&nbsp;du pays. === Caractéristiques nutritionnelles === Le taux de protéine du petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est d'environ 12&nbsp;%. Tout comme le blé et le grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>, il contient du gluten, mais en quantité bien plus faible&nbsp;: seulement 7&nbsp;% des protéines. Il peut être donc utilisé dans les régimes à faible teneur en gluten, cependant il ne convient pas aux personnes souffrant de la maladie <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="cœliaque" data-scayt-lang="fr_FR">cœliaque</span>. === Caractéristiques du malt === Le malt de petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> est très peu commercialisé. Son maltage est difficile du fait de la fragilité des grains et des germes. Le décorticage peut facilement abîmer la céréale et rendre le maltage difficile. Son EBC est comparable à celui du grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>. Il disposerait d’un pouvoir <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="diastatique" data-scayt-lang="fr_FR">diastatique</span> de l’ordre de 65-85 °<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Lintner" data-scayt-lang="fr_FR">Lintner</span>. Le petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="malté" data-scayt-lang="fr_FR">malté</span> a une teneur plus faible en <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span> que la céréale non <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maltée" data-scayt-lang="fr_FR">maltée</span>. Le recours au malt peut donc réduire&nbsp;les problèmes de filtration. Dans le cas d’une utilisation du petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span> non <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="malté" data-scayt-lang="fr_FR">malté</span>, un palier <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span>&nbsp;(40-48 °C pendant 20 min) pourrait faciliter la filtration. === Utilisation === Il est notamment utilisé dans <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'Emmerbier" data-scayt-lang="fr_FR">l'Emmerbier</span>, une bière originaire de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Bavière" data-scayt-lang="fr_FR">Bavière</span> réalisée à base d'amidonnier, de petit <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>, de grand <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="épeautre" data-scayt-lang="fr_FR">épeautre</span>, de blé et d'orge. == Références == [https://fr.wikipedia.org/wiki/Emmerbier https://fr.wikipedia.org/wiki/<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Emmerbier" data-scayt-lang="fr_FR">Emmerbier</span>]<br/>[http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2014/11/petit-epeautre-grand-epeautre.html http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2014/11/petit-epeautre-grand-epeautre.html]<br/>[https://www.ekopedia.fr/wiki/Épeautre https://www.ekopedia.fr/wiki/%C3%<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="89peautre" data-scayt-lang="fr_FR">89peautre</span>]<br/>[https://www.ekopedia.fr/wiki/Engrain https://www.ekopedia.fr/wiki/<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Engrain" data-scayt-lang="fr_FR">Engrain</span>]<br/>[https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic387649.html https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic387649.html]<br/>[https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic28395.html https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic28395.html]<br/>[http://alkobeerprojekt.hu/cms/wp-content/uploads/2014/06/poster-Marconi-final.pdf http://alkobeerprojekt.hu/cms/<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="wp-content" data-scayt-lang="fr_FR">wp-content</span>/<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="uploads" data-scayt-lang="fr_FR">uploads</span>/2014/06/poster-Marconi-final.pdf]<br/>[https://www.researchgate.net/publication/260159730_Einkorn_Triticum_monococcum_L_in_organic_beer_production_malting_of_organic_einkorn https://www.researchgate.net/publication/260159730_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Einkorn" data-scayt-lang="fr_FR">Einkorn</span>_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Triticum" data-scayt-lang="fr_FR">Triticum</span>_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="monococcum" data-scayt-lang="fr_FR">monococcum</span>_L_in_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="organic" data-scayt-lang="fr_FR">organic</span>_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beer" data-scayt-lang="fr_FR">beer</span>_production_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="malting" data-scayt-lang="fr_FR">malting</span>_of_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="organic" data-scayt-lang="fr_FR">organic</span>_<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="einkorn" data-scayt-lang="fr_FR">einkorn</span>]<br/>[https://books.google.fr/books?hl=fr&lr=&id=8ppgs-BEG_8C&oi=fnd&pg=PR5&dq=einkorn+malt+handbook+of+brewing#v=onepage&q=einkorn%20malt%20handbook%20of%20brewing&f=false https://books.google.fr/<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="books" data-scayt-lang="fr_FR">books</span>?hl=fr&lr=&id=<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="8ppgs-BEG" data-scayt-lang="fr_FR">8ppgs-BEG</span>_8C&oi=fnd&pg=PR5&dq=<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="einkorn" data-scayt-lang="fr_FR">einkorn</span>+malt+<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="handbook" data-scayt-lang="fr_FR">handbook</span>+of+<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="brewing" data-scayt-lang="fr_FR">brewing</span>#v=<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="onepage" data-scayt-lang="fr_FR">onepage</span>&q=<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="einkorn" data-scayt-lang="fr_FR">einkorn</span>%<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="20malt" data-scayt-lang="fr_FR">20malt</span>%<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="20handbook" data-scayt-lang="fr_FR">20handbook</span>%<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="20of" data-scayt-lang="fr_FR">20of</span>%<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="20brewing" data-scayt-lang="fr_FR">20brewing</span>&f=<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="false" data-scayt-lang="fr_FR">false</span>]

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